Еврей - очень редкое слово в Библии. Евреем назвался Иона на корабле, так называли Иосифа в Египте, Авраама до того, как он купил участок земли.
Ключевой стих, из которого можно вывести понимание термина здесь:
Тогда и Евреи, которые вчера и третьего дня были у Филистимлян и которые повсюду ходили с ними в стане, пристали к Израильтянам, находившимся с Саулом и Ионафаном; (1Цар.14:21)
Евреи и израильтяне не отличаются друг от друга по этническому признаку. Здесь - только тем, что израильтяне в возвышенном состоянии (на своей земле), а евреи в униженном.
похожая зависимость между именами Иаков и Израиль.